Ballade à Parme à la découverte de son jambon

M.Borchini contrôle son jambon avec un poinçon en os de cheval

M.Borchini contrôle son jambon avec un poinçon en os de cheval

Saviez-vous que le jambon de Parme , que l’on reconnaît à sa Couronne ducale à 5 pointes , se caracterise par un territoire,  un microclimat et un savoir faire ancestral ?

J’ai visité l’établissement « Slega » des frères Borchini à Langhirano dans les collines de Parme qui affine chaque année 50.000 jambons.
J’ai assisté au salage du jambon, première étape de la préparation ,  et constaté que  le Maître saleur est le personnage clé du processus d’affinage .

le Maître saleur , les jambons de Parme et le sel marin de Sicile

le Maître saleur , les jambons de Parme et le sel marin de Sicile

Notre jambon est d’abord frotté au sel marin de Sicile, puis placé 1 semaine en chambre froide à l’horizontal entre 1 à 4 degrés, puis refrotté au sel , pour encore  être remis au frais pendant 3 mois. Le sel et le froid sont des conservateurs naturels.

Les jambons sont ensuite pendus et mis à secher dans des pièces ventilées. D’ailleurs le mot jambon (prosciutto), vient du verbe « prosciugare », qui signifie sécher. Au bout du 4ème mois de séchage, la chair des jambon est graissée au saindoux, pour l’empêcher de se dessécher. Après les jambons sont placés dans des caves moins ventilées. Ils pourront être consommés 12 mois plus tard, après le sondage avec un poinçon en os de cheval. L’os de cheval a la propriété de capter les parfums du jambon qui en garantissent la qualité.

Je me suis promenée dans ces galeries débordantes de jambons et de parfums qui vous font venir l’eau à la bouche. J’ai goûté du Parme de 20 et de 30 mois. C’est un vrai délice surtout accompagné de la « torta fritta »,  qui est un beignet frit dans le saindoux ! A Reggio Emilia ce délice prend le nom de « gnocco fritto » et à Bologna « crescentina ».

Image 1

Comment on consomme le jambon de Parme en Italie  :  en tranches très  fines,  coupées à la commande par le charcutier, en fonction du poids desiré (un italien ne demande jamais 10 tranches de jambon mais 100 g de jambon!). Les tranches ne seront jamais disposées les unes sur les autres, mais se chevauchant à peine pour pouvoir être décollées. L’Italien veille bien à ce que ses tranches de jambon découenné aient bien 1 cm de graisse autour qui les parfume . Si vous ne m’aimez pas cette graisse vous pouvez l’enlever,  la hacher et vous en servir comme matière grasse pour parfumer vos plats mijotés. Rappellez-vous qu’un jambon affiné  entre 20 ou 30 mois sera meilleur qu’un jambon plus jeune.

Tagliolini al Prosciutto di Parma/ Trattoria Masticabrodo

Tagliolini al Prosciutto di Parma/ Trattoria Masticabrodo

Dans la trattoria « Masticabrodo » à Pilastro près de Parme,  j’ai dégusté d’excellents tagliolini avec du jambon de Parme et du Parmigiano Reggiano dont je me suis inspirée pour vous donner  la recette qui suit :

Pour 4 personnes : Couper en fines lamelles 150 g (16 tranches fines ) de jambon de Parme  . Cuire al dente  300 g  de tagliolini à l’oeuf  . Les assaisonner avec 100 g de bon beurre doux , une louche d’eau de cuisson des pâtes , 120 g de Parmigiano Reggiano de 30 mois, fraîchement râpé et mélanger avec le jambon de Parme. Servir aussitôt.

Je remercie le Consortium du Jambon de Parme pour son accueil chaleureux et tout particulièrement Fabrizio Raimondi et Jeannine Coureau

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3 commentaires pour Ballade à Parme à la découverte de son jambon

  1. Ciao Laura!!!
    Je suis très heureux que tu as apprécié le voyage dans ma ville et j’éspère de te revoir à très bientot. Ton papier est formidable, merci!

    Un abbraccio
    Fabrizio

  2. desmartin dit :

    trsè bien ton site. Je vais le lire avec assiduité. Marion

  3. Emmanuelle dit :

    Je ne résiste pas à l’envie de te rapporter une histoire de jambon de Parme très amusante: celle d’un ami de longue date de mon père, Giovanni, qui comme son nom ne l’indique pas est flamand et vit à Gand. Mon père lui a envoyé une carte de Padoue où il passait quelques jours de vacances et Giovanni lui répond une longue lettre dont voici un extrait:
    « Ta carte de Padova m’a fait penser à mon premier voyage en Italie (et peut-être aussi mon tout premier voyage d’affaires). Je venais de terminer mon service militaire et j’étais engagé par Sidal, un fabricant de produits en aluminium…… Je prenais l’avion pour Milan et j’étais accueilli à l’aéroport par deux Italiens qui représentaient notre distributeur en Italie. Le cadet avait une nouvelle Fiat et, il nous fallait donc rouler doucement (en ces temps-là, les voitures neuves avaient besoin d’un rodage). Son chef, un peu plus âgé, se mit avec moi sur la banquette arrière et nous allions vers Padoue, comme Zorro, sans se presser….. Le cadet des deux Milanais proposait de passer la nuit à Venise…. Hélas, son chef décidait de rentrer à Milan. Il avait un argument très convainquant: comme il était grand amateur de jambon de Parme, il élevait lui-même un petit porc. Et comme malheureusement, son épouse et sa fille étaient absentes ce soir là, il devait absolument rentrer à la maison, sinon le petit porc n’aurait rien à manger. On rentrait donc à Milan. Les deux Italiens me déposaient à mon hôtel et une heure plus tard, le cadet vint me chercher pour dîner – sans son chef. … Quelque part entre la zuppa et la pasta, mon hôte répétait qu’il était dommage qu’on n’ait pu passer la nuit à Venise.
    Je me faisais conciliant: j’aurais d’autres occasion de visiter Venise et pourquoi se plaindre, le restaurant Milanais était excellent, ect. Mais surtout, je ne voulais pas qu’un petit cochon Italien soit privé de pitance! Mon hôte attrapait un fou rire: « Elle est bien bonne celle-là, vraiment! Il faudra que je la raconte aux collègues… ». Je m’étonnais. J’étais encore jeune et naïf et je ne voyait pas pourquoi ma remarque était si amusante. Je ne savais pas encore qu’un homme marié qui a la chance de voir son épouse s’absenter pour quelques jours, peut avoir certains projets qui n’ont strictement rien à voir avec l’élevage d’un petit porc! ».

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